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Arômes : le nez •  
Qu'est-ce qu'un arôme ?
C'est une émanation qui s'exhale de certaines substances végétales (fleurs, fruits) et animales (ambre, musc) ; c'est une odeur, un parfum.
Les molécules d'arôme appartiennent à diverses familles chimiques dont : alcools, aldéhydes, cétones, acides, esters.
Le monde des arômes est vaste et varié, et, pour essayer de s'y retrouver, des classements ont été élaborés par les œnologues.
Ainsi les arômes et les odeurs sont couramment classés par grandes familles :
  • les fleurs
  • les fruits frais
  • les fruits sec et confits
  • le monde des végétaux et des sous-bois
  • les notes boisées
  • les épices et les aromates
  • les balsamiques
  • les nuances animales
  • les minéraux
  • les empyreumatiques
A l'origine : dans la grappe de raisin
La grappe de raisin est constituée d'une multitude de grumes, de baies qui représentent à elles seules un unique fruit.
Chaque baie de raisin est composée :
  • d'une peau : la pellicule
  • d'une chair : la pulpe
  • de graines : les pépins
C'est dans la pellicule que sont contenues les substances odorantes du raisin, ainsi que d'ailleurs les matières colorantes et les tanins.
Seuls les raisins issus du cépage Muscat en renferment également dans la pulpe.
En effet, chaque cépage a des propriétés aromatiques spécifiques qu'il transmet au vin.
L'intensité et la finesse de ses arômes varient selon :
  • les climats (froid, chaleur, sécheresse...)
  • les terroirs, les crus
  • l'état de maturité des raisins
  • le volume de la production, le rendement
En final : Dans le vin
Le vin contient donc de nombreux composés volatils. Ils peuvent être perçus de 2 manières :
  • par voie nasale, par le nez : l'odeur
  • par voie rétro nasale, par la bouche : l'arôme
Les arômes transmis par le fruit, le cépage sont dits primaires.
Quant aux arômes issus de la fermentation, ils sont dits secondaires.
Le profil aromatique d'un vin change avec l'âge et peut passer par exemple :
de Fleurs, Fruits Frais → Végétal, Fruits Secs → à Animal
Dans le Chardonnay
Probablement originaire de Bourgogne, ce cépage blanc est à la mode dans le monde entier car il dispose d'un bon potentiel aromatique et s'acclimate facilement.
Toutefois, en Bourgogne, comme en France, dans la dégustation le critère du terroir (Chassagne-Montrachet, Meursault) et de l'appellation d'origine prévaut sur celle du cépage.
Les principaux arômes du Chardonnay trouvés dans les vins blancs de Bourgogne sont joliment représentés par un poster édité par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne que vous pouvez télécharger ici.
Dans le Pinot Noir
Egalement doté d'une grande complexité aromatique, ce cépage rouge est plus exigeant quant à son lieu de culture. Il ne peut s'épanouir que sous des climats tempérés et dans des sols bien particuliers.
Toutefois, en Bourgogne, comme en France, dans la dégustation le critère du terroir (Chassagne-Montrachet, Volnay) et de l'appellation d'origine prévaut sur celle du cépage.
En 1395, Philippe le Hardi, alors duc de Bourgogne, interdit la culture du Gamay au profit du Pinot Noir afin d'améliorer la qualité des vins rouges produits en Bourgogne.
Les principaux arômes du Pinot Noir trouvés dans les vins rouges de Bourgogne sont joliment représentés par un poster édité par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne que vous pouvez télécharger ici.