Accueil •  
Notre région •  
Notre domaine •  
Nos vins •  
L'élevage participe à l'évolution, à la constitution physique et chimique du vin dans le temps, ainsi qu'à sa clarification. L'élevage en fût de chêne permet un échange subtil et délicat entre le vin et le bois.
Les fûts neufs laissent passer lentement l'oxygène à travers le bois mais ils ne doivent pas non plus venir masquer le vin avec un goût de boisé trop prononcé. Si un Grand Cru peut supporter 100% de chêne neuf, ce n'est pas le cas d'un Premier Cru.
L'origine du bois a également son importance. En France, le chêne du Limousin a un grain grossier et apporterait un goût de sève à nos vins blancs. Celui de l'Allier est plus fin et ses touches vanillées sont appréciées.
Dans le chai
Une fois en fûts, les vins sont l'objet de soins attentifs. Dès que la fermentation alcoolique se termine, les fûts sont complètement remplis afin de préserver les vins de l'oxydation. Les tonneaux sont remplis régulièrement et la qualité surveillée par la dégustation.
En blanc, jusqu'à décembre, les lies de chaque fût sont régulièrement remises en suspension par bâtonnage. A l'aide d'une tige métallique que l'on introduit par le trou de bonde située sur le haut du tonneau, le fond de celui-ci est raclé et le dépôt remis en mouvement dans le vin. Les levures sollicitées par cette micro-aération poursuivent et affinent leur travail.
Lorsque la fermentation malolactique est terminée, un premier soutirage avec aération est réalisé afin de débarrasser le vin du gaz carbonique accumulé et de le séparer des grosses lies. Il permet également d'assembler tous les fûts d'une même appellation. En effet, pendant son soutirage, le vin de chaque fût est pompé dans une cuve. Les fûts sont ensuite nettoyés et descendus en cave avant d'être à nouveau remplis avec le vin soutiré. C'est donc au frais que le vin continue son élevage.
Dans la cave
La complexité de nos appellations exige du temps pour se développer et nous les priverions d'une partie de leur qualité en les mettant trop tôt en bouteilles.
Lorsque le temps de la mise en bouteille approche, nous effectuons un collage. Il s'agit alors de faire floculer les quelques substances qui sont encore en suspension dans le vin. Cette clarification est effectuée à l'aide de blancs d'œuf dans les vins rouges et de caséine (matière protéique extraite du lait) dans les vins blancs. Les analyses et les essais réalisés en laboratoire nous indiquent les doses à utiliser appellation par appellation.
A chaque étape importante dans l'élevage du vin, le vin est analysé par un œnologue qui nous renseigne ensuite sur l'état de son avancement.
Vinification  •  Elevage  •  Mise en bouteille