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L'élaboration du vin repose sur un phénomène parfaitement naturel : la fermentation.
Selon la couleur du raisin, il convient donc de distinguer deux types de vinification.
La vinification en blanc avec le Chardonnay
Raisins
Les raisins de Chardonay sont blancs, et leurs baies ont une pulpe et une pellicule incolores.
Dès leur cueillette, il nous faut éviter la macération et l'oxydation afin de conserver au maximum leur pureté aromatique.
Table de tri
A peine les raisins arrivés en cuverie, nous effectuons un tri sur table et éliminons les verjus, les débris végétaux (feuilles, pétioles) et, en cas d'accidents climatiques, les raisins contaminés par la pourriture ou insuffisamment murs.
Fouloir
Après un léger foulage, le pressurage peut commencer.
Pressoir
A l'intérieur du pressoir, la membrane écrase par compressions régulières et graduelles le raisin. Ce système permet de traiter en douceur la vendange et écarte le risque d'écraser les pépins et donc de libérer des goûts et des arômes d'huiles indésirables.
Cuve
Le moût obtenu est stocké en cuve 24 à 48 heures pour un débourbage statique. A cette étape, nous pouvons, dans un esprit de qualité et d'équilibre, rajouter du sucre au moût en vue d'augmenter légèrement le degré alcoolique du vin terminé. La chaptalisation aide à l'élaboration du vin mais n'apporte rien aux qualités intrinsèques de celui-ci (typicité des arômes du terroir…). Elle est donc parfois nécessaire mais pas toujours obligatoire.
Après cette période de décantation, les lies grossières (dépôts) sont éliminées et le jus restant est mis en fûts de chêne français de 228 litres.
Fût
Les fûts ne sont remplis qu'aux ¾ pour assurer une surface d'aération suffisante aux levures. Présentes naturellement dans le moût, celles-ci vont alors peu à peu s'activer et commencer la transformation du sucre en alcool. Puis au bout de 2 à 4 semaines, la fermentation alcoolique alors en cours d'achèvement est relayée par la fermentation malolactique. Cette deuxième fermentation, tout aussi naturelle, consiste en la transformation d'acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques. Tout en réduisant l'acidité du vin, elle le stabilise.
La vinification en rouge avec le Pinot Noir
Raisins
Le Pinot Noir a une pellicule épaisse, riche en matières colorantes, et une pulpe incolore.
Table de tri
Après un passage sur la table de tri les raisins sont dirigés vers le foulot égrappoir.
Foulot Egrappoir
Dans le foulot, les raisins sont entraînés vers deux rouleaux cannelés tournant en sens inverse qui font éclater les baies et libèrent leur jus. La fermentation et la macération en cuve seront ainsi facilitées.
Quant à l'égrappoir, il sépare les baies de leur rafle (à 100%) ôtant tout risque d'amertume et de goût herbacé pouvant survenir au cours de la macération.
Cuve
Cette matière première est ensuite logée en cuve pendant une dizaine de jours. Les peaux vont y libérer peu à peu leur couleur et leur tanin. Afin d'améliorer cette extraction, les cuves sont pigées aux pieds chaque jour. De même, pour homogénéiser leur contenu, un pompage quotidien permet de brasser, de remonter les jus du bas de la cuve vers le haut et de maintenir en même temps le chapeau humide (la partie non immergée du marc).
Densité et température sont soigneusement contrôlées tout au long du processus de fermentation et, en fonction de leurs indications, nous procédons au besoin à une chaptalisation modérée et, en final, au décuvage.
Pressoir
En fin de fermentation alcoolique, le marc est pressé. Le vin de goutte et le vin de presse sont réunis en cuve, puis leur assemblage est mis en fûts de chêne français de 228 litres (25% de fûts neufs).
Fûts
Les levures achèvent donc en fûts la transformation du sucre en alcool. Et si ce n'est déjà fait, les bactéries lactiques prennent le relais et y commencent leur travail de désacidification.
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