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Mois de frimas et de repos végétatif,
Si la neige arrive,
C'est toute l'activité au dehors qui s'arrête.

"Après la Saint Vincent, on peut aller tailler" (22 Janvier)
Saint Vincent, diacre espagnol martyrisé en 304, patron des vignerons, est honoré tous les ans dans un village de Bourgogne où viennent se rassembler toutes les confréries vineuses.
Dans la vigne, c'est le moment de :
  • Finir la pré-taille
  • Brûler les sarments
  • Tailler
    En taille Guyot, il s'agit de raccourcir les deux sarments restants.
    • Sur la branche à fruit, la baguette, 5 à 6 yeux (bourgeons) sont conservés.
    • Sur le courson, deux yeux sont suffisants.
    En taille Royat, le tronc se prolonge horizontalement et c'est sur cette partie, le cordon, que va intervenir la taille. Les sarments placés sur le dessus du cordon sont conservés et raccourcis. Ils sont taillés en courson à deux yeux.
Dans la cave, c'est le moment de :
  • Analyser
    Quatre mois se sont écoulés depuis les vendanges et il faut contrôler l'évolution, l'état d'avancement de la malolactique
  • Sulfiter
    Les vins dont la fermentation malolactique est terminée reçoivent une petite dose de solution sulfureuse pour les protéger de l'oxydation.
  • Ouiller