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Les raisins sont récoltés manuellement et aussitôt transportés à la cuverie pour subir un tri (feuilles, raisins non mûrs ou abîmés…) et être égrappé (100%). Les baies ainsi débarrassées de leur rafle sont ensuite stockées en cuve pour une macération d'une dizaine de jours avec quotidiennement un pigeage, un foulage du chapeau et un remontage des jus afin de favoriser la diffusion des matières colorantes et des tanins contenus dans la pellicule. La densité et la température du moût (cuves thermo régulées) sont soigneusement contrôlées tout au long du processus de fermentation et en fonction de leur indication on procède au décuvage. Au besoin une légère chaptalisation peut être effectuée avant celui-ci pour permettre un meilleur équilibre entre l'alcool et l'acidité. Néanmoins le sucre ne remplacera jamais les rayons du soleil et l'usage de la chaptalisation doit toujours être judicieusement appliqué. Après décuvage et pressurage, le jus est mis en fûts.