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En même temps que la fermentation alcoolique s'achève dans les fûts, la fermentation malolactique démarre et transforme l'acide malique en acide lactique diminuant ainsi l'acidité totale du vin et assurant sa stabilité dans le temps. Ensuite les vins sont soutirés et descendus en cave pour y continuer leur élevage au frais (10°-12°). L'élevage du vin se fait en fûts de chêne français de 228 litres avec une proportion de fûts neufs renouvelés par quart tous les ans. Le temps de séjour en fûts est de 12 à 18 mois selon l'importance de l'appellation et son aptitude à un long élevage.