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Lorsque la fermentation malolactique est terminée, les vins sont soutirés et descendus en cave pour y continuer leur élevage au frais (10°-12°). L'élevage du vin se fait donc sur lies fines en fûts de chêne français de 228 litres (forêt du Tronçais, Allier) avec une proportion de fûts neufs renouvelés par tiers tous les ans. Le temps de séjour en fûts est de 18 mois.